Pesca

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Aspectos humanos

Autoconsumo: Caracterización y buenas prácticas

La extracción de los frutos de la mar para su consumo directo es una costumbre ancestral y un modo de vida para nuestra cultura tan ligada al mar. Así esta tradición pasa generación tras generación, con la enseñanza de las técnicas y habilidades, y de todo ese conocimiento popular. Este contacto directo con la mar satisface no sólo las necesidades alimentarias, sino que provoca actualmente un disfrute de esparcimiento, de relajación, e incluso de trascendencia, en relación con el inmenso mar y con sus seres vivos, muy presente en nuestro universo simbólico incluso en el cristianismo.

Pesca deportiva, extractivismo, marisqueo, y etnobiología marina

La pesca deportiva es así el exponente actual de una relación intensa con el mar, que aún en la forma de civilización que actualmente vivimos, muy alejada y enfrentada a la naturaleza, continúa un contacto directo y representa a un sector de la población con vínculos fuertes y con una presencia activa en nuestras costas. La faceta alimentaria de esta actividad ha venido a denominarse extractivismo, que comprende las actividades artesanales de extracción de frutos de la mar, de forma poco tecnificada y no profesionalizada o mercantilizada. Los frutos suelen ser para el autoconsumo o para un entorno cercano de vecin@s, familiares o amig@s, representa un esquema primario de la relación del ser humano con el mar.

Teorías de recursos y de explotación sostenible

La pesca es una actividad que actúa sobre un recurso de los que se denominan renovables, esto es, que la misma naturaleza se encarga por si sola de reponer lo que extraemos, siempre que esta cantidad no exceda lo que se llama capacidad de carga. En este último caso se produría una "sobrexplotación" que mermaría el recurso y su capacidad para abastecernos. Mientras la extracción se realice respetando las capacidades de carga tendremos acceso al recurso como bien que nos ofrece la naturaleza. En la actualidad muchos de nuestros caladeros están sobrexplotados y sus poblaciones en recesión, disminuyendo las capturas aunque aumenten los esfuerzos pesqueros (y los precios). Esta es una espiral no muy beneficiosa para la gente ni para la naturaleza, aunque puede que sí beneficie a algunas empresas a lo obtenido por la escasez de la oferta, y al abaratamiento de costes producido por las innovaciones.

Aspectos económicos

Consumo monetarizado de pescado

Las necesidades humanas están actualmente siendo en nuestra cultura occidental de una forma mayoritaria mediante la aplicación de patrones de consumo. Este satisfactor sin embargo, presenta en algunos casos características de pseudosatisfactor y de antagonista de la realización de otras necesidades básicas.

Nociones de economía ortodoxa

La economía que se estudia en las universidades está definida en sus manuales como el estudio de la satistisfacción de las necesidades de los seres humanos. Comparte el comienzo de la otra palabra con otra que nos es muy familiar, "ecología". Este "eco-" por el que ambas comienzan es el reflejo de la palabra griega "oikos", que significa "casa".

Necesidades básicas, satisfactores y bienes económicos

Frente a la visión de que las necesidades humanas son ilimitadas y fundamentalmente materiales y obtenibles mediante la compra-venta, hoy sabemos que tenemos que distinguir a este respecto entre algunos conceptos que a veces nos encontramos confundidos, y en base a cuya mala conceptualización la economía ortodoxa está siendo fruto de un gran cuestionamiento.

Las necesidades básicas de todas las personas son las de subsistencia, protección, afecto, ocio, creatividad, identidad, comprensión, participación y libertad. Las carencias en la satisfacción de cualquiera de estas necesidades es lo que denominamos pobreza, y no tiene por que ser necesariamente una pobreza material.

Cada cultura satisface estas necesidades en base a sus costumbres, estrategias y estilos, que caracterizamos bajo el nombre de "satisfactores". Así una cultura nómada no tiene una "necesidad" de casas, que en nuestra cultura sin embargo representan un elemento de satisfacción de las necesidades de protección, identidad, ..., ya que tiene desarrollada una serie alternativa de estrategias, costumbres y habilidades por las cuales se satisfacen éstas y las otras necesidades reseñadas. Los bienes económicos son finalmente los objetos y servicios que concretan la realización de estas necesidades.

Adam Smith y Manuel Augusto López

La satisfacción de las necesidades en su componente más material ha dominado el discurso económico occidental en los tiempos más recientes. Especialmente se ha postulado que la economía estudiaba la correcta asignación de los bienes escasos. Éste es el campo de la economía política, ya que las consideraciones que se realizan están muy imbricadas y tienen muchas implicaciones con la política dentro del seno de cada comunidad. En el siglo anterior se han dado grandes confrontaciones en la forma de entender la economía política. La actual ideología neoliberal dominante postula que la búsqueda del lucro individual por los agentes económicos a todas las escalas aporta dinamismo económico y conlleva la elevación del nivel de vida de la mayoría. El mecanismo de distribución de los bienes económicos es el mercado, que engloba los intercambios de bienes a todas las escalas, y que actúa de forma que la oferta que se deriva de la producción de bienes, se articula con la demanda del consumo de éstos por las personas que los necesitan. Adam Smith consagró a finales del antepenúltimo siglo la peculiaridad de poder obtener rentas de la inversión de capital como algo dinamizador y en última instancia beneficioso para el bienestar de la comunidad. Posteriormente, en la construcciión del capitalismo, se identificó esa bondad indirecta con el objetivo último y excluyente de la economía comunitaria mundial, en la búsqueda obsesiva de la "maximización en la obtención de beneficios". Otra característica de este particular esquema político-económico es la necesidad de crecimiento, y la incompatibilidad con la conservación de los recursos que explota, al no realizarse la reproducción de estos.

En este contexto el funcionamiento de la explotación de un recurso vivo es caracterizado clásicamente mediante la confluencia de una esfera económica, donde la abundancia de la producción y la demanda del producto fijan el precio, con la otra esfera de la dinámica biológica del recurso, que condiciona físicamente la realidad de las capturas e introduce la necesidad de un equilibrio bioeconómico. Estos se suelen diferenciar según la característica política del acceso a la explotación del recurso, mostrándose dos casos extremos, el régimen de explotación de "libre concurrencia", y el otro caso extremo de régimen de "monopolio". En la Universidad de Cádiz, el profesor de Economía Manuel Augusto López ha determinado que el monopolio maximiza la extracción de beneficio monetario, en un nivel de recurso cercano a la esquilmación y con un consumo a altos precios y asequible a escasas personas, mientras que la libre concurrencia maximiza el consumo del recurso para un nivel más alto del recurso natural, pero con un equilibrio económico tal que no habría lucro.

Las curvas de la oferta y la demanda. La fijación del precio

La manera en la que en un mercado la oferta y la demanda se van articulando, está basada en la sensibilidad del precio a las variaciones de éstas. Así si para una misma cantidad de producto existe una gran cantidad de personas necesitadas de él, el precio que pagarán por cada unidad de él será más alto.

Mientras que si para una igual cantidad de personas necesitadas de él, la cantidad de producto ofertada en el mercado es más grande, el precio que se pagará por cada unidad de producto será más bajo.

En el corte de ambas curvas se da el precio de equilibrio, que es en el punto donde se encuentran la oferta y la demanda.

Las estrategias de reducción de costes y de extracción de la plusvalía

El precio obtenido por el sistema de producción al vender el pescado, sirve para recuperar los costes de la producción, y para obtener el beneficio que les permita recuperar a los inversionistas el capital invertido, además de una renta adicional, denominada plusvalía. La reducción de costes presenta una doble capacidad, la de mejorar la eficiencia y ser un mecanismo de perfeccionamiento de la actividad, y la de incrementar la plusvalía.

La mejora de la eficiencia y el perfeccionamiento de la actividad se derivan de la capacidad humana colectiva de emplear la inteligencia creadora a su actividad material, explorando caminos alternativos imaginarios y llevándolos a la práctica, constatando la mayor parte de las veces la inutilidad de tal proceso. El aprendizaje mediante ensayo-error ha obtenido así logros de la más variada índole, desde el fuego a la calculadora de bolsillo. Aplicada a los procesos productivos ha sido durante los últimos siglos el objeto de la modernización industrial. Ésta ha conceptualizado los procesos productivos como una cadesna lineal de sucesos, susceptibles de optimización individualizada, en la visión fragmentaria que ha caracterizado el pensamiento cientifico-técnico de nuestra civilización actual. La industrialización, ha perseguido así, la reducción de los costes de producción, poniendo a disposición de grandes capas de la población una amplia gama de productos, producidos al más bajo coste que se consiga. De la agregación de tan inmenso consumo y de la diferencia de ese coste al precio se deriva una cantidad inmensa de plusvalía.

La economía de escala

La escala a que se diseñan los procesos productivos, tiene una correlación con la eficiencia con la que se consiga resolver éste, y es sabido que agregando las necesidades afines de una serie de elementos de un sistema, para la articulación de un mecanismo común mediante la "cooperación", aparece una sinergia que abarata el coste energético de dicho proceso. Así, los tripulantes de un barco pesquero actuando en común obtienen un mayor resultado para cada uno, que empleándose individual y aisladamente a la extracción del recurso. En esta ley hay una limitación, que denominaremos el principio de "subsidiariedad de escala". Esta vendrá a ser la constatación del popular dicho de que es preferible "no matar moscas a cañonazos", y la formularemos como que "la escala más pequeña a la que se puede resolver un proceso productivo, es energéticamente la más eficiente".

Aspectos naturales y culturales

El pescado como alimento

En los pueblos con historias ligadas al mar, entre los que nos encontramos, hay una presencia fuerte del pescado en los hábitos de alimentación. Esto es reconocido hoy en día como un factor de salud para las personas. Es sabido que la incidencia de los problemas cardiovasculares en Japón es escasa, y en Estados Unidos de América del Norte es la primera causa de mortalidad en varones, debido a una dieta basada en la carne animal.

Biología y Química del alimento

Se puede decir que los seres humanos nos alimentamos de biomasa. Ésta es la que contituye a los seres vivos que una vez muertos nos comemos. A nivel biológico podemos ver que los bichos y las plantas están formadas por aparatos y órganos (justo como nosotr@s), y así en el pescado podemos fácilmente las visceras y la carne, que es el tejido muscular, así como las huevas, los ojos, los sesos y el esqueleto, es decir, las espinas. Estos órganos están formados por tejidos, que son equipos de células especializadas en una función. Así, los músculos que nos comemos que son la carne del pez, los tiene el pez para moverse, y así con todo. Las células son las unidades básicas de los seres vivos, que se diferencian en los unicelulares (bacterias y demás) y los pluricelulares a los que pertenecemos tanto nosotr@s como los pescados. Están formadas también por orgánulos que son agrupaciones de biomoléculas también ocupadas de una función. Estas biomoléculas las hay de varios tipos, y son las que aprovechamos y en las que nuestro cuerpo convierte la comida para utilizarlas para su propio provecho, son azúcares, proteinas y grasas. En el alimento también hay otras moléculas.

El imperativo de la conservación

El planeta que alberga nuestra vida, la desarrolló primigéniamente en el mar, y hemos sido una parte de los seres vivos los que nos hemos salido de las condiciones especiales en las que se da la vida marina. Al extraer del mar a estas otras especies que se quedaron, les sacamos a una atmósfera en la que no mucho tiempo permanecen con vida y donde el proces de descomposición es más brusco y acusado que en el de los otros seres vivos (terrestres) que nos comemos. Esto imposibilita o dificulta la distribución en cadena larga y se materializa en la disociación entre los nuevos métodos de conservación y procesado, y la persistencia de un mercado del pescado fresco y de las conservaciones tradicionales.

Las culturas de la elaboración y el procesado

Los pueblos marineros del Mediterráneo hemos desarrollado, desde los inicios de la utilización del fuego por la especie humana, unas perfeccionadas técnicas y costumbres para la manipulación del pescado. Esto es tan así, que en la época en la que se forjaba nuestra actual ideosincracia como civilización, la elaboración de una salsa hecha en base a las vísceras y despojos de las capturas de nuestros caladeros abastecía a ambas orillas del Mediterráneo, de garum al Imperio Romano. Este ejemplo de cadena larga de captura, procesado, elaboración, distribución y comercialización a tan amplia escala, en una época sin asfalto, internet o telefonía móvil, atestigua una cultura que persiste en las constumbres alimentarias populares, tal y como en otros ámbitos como en el derecho, o la política.

La salud de las personas y de los ecosistemas

La salud consiste en la capacidad de superar las crisis desarrollando las respuestas funcionales que mantienen el equilibrio de la vida. Así nuestro cuerpo es capaz de superar las situaciones de intoxicación mediante minuciosos periodos depurativos a los que erróneamente denominamos enfermedades. La alimentación es conocida desde muy antiguo como un factor determinante en la salud de las personas. Es la vía principal de incorporación de materia a nuestra propia materia, y es a través de ella que recibimos tanto los componentes nutritivos que necesitamos, como incorporamos sustancias presentes en el medio que por alguna razón han llegado allí.

Los sistemas vivos somos aun así capaces de seguir funcionando bajo condiciones de "esfuerzo" (denominado también estrés). En estos casos se distinguen tres etapas en el desenvolvimiento del sistema vivo ante unas circunstancias persistentes, se desarrolla una fase de "resistencia", donde los mecanismos de respuesta están funcionando y mantienen controlada la situación a todas las escalas y con un inevitable coste energético; la fase de "agotamiento", donde la capacidad natural de respuesta ha sido finalmente rebasada y se paran los mecanismos de amortiguación de las circunstancias adversas; y la última fase a la que se denomina "muerte", en la que finalmente el sistema vivo pierde sus características de identidad, y se integra en el medio, diluyéndose en sus componentes más sencillos.

Japón, Noruega y España (y Portugal)

La mar es un fuerte signo de identidad para los pueblos ibéricos. Una civilización ancestral ininterrumpida en Andalucía, ha comerciado, convivido, alimentado de riquezas naturales y culturales a los mundos antiguo y moderno. Esta vida conectada al mar, parecida a la de otros pueblos como el japonés, el noruego o el portugués, se encuentra actualmente en la misma tesitura. La sobrexplotación de los recursos derivada de la capacitació ascendentemente productivista de nuestras flotas pesqueras, y el resto de presiones que el ecosistema marino soporta, provocan una fuerte crisis identitaria en el seno de una homogeneización cultural global alrededor del pseudosatisfactor "consumo". Se da una valorización excluyente del sector terciario de la economía formal, y de la ciudad, frente a las cada vez más precarizadas actividades productivas y rurales, en el contexto de la especialización productiva global y la deslocalización productiva del proyecto institucional mundial actual.

La crisis alimentaria

La percepción social actual de estar inmersos en una crisis alimentaria posee fundamentación en la toma de conciencia de dos grandes signos de preocupación al respecto de nuestra alimentación, la de la posible carestía y escasez de alimentos por extensión de la que ya constatamos en la mayor parte de la población mundial actual, y el envenenamiento por estos, contaminados por las sustancias que de forma difusa les incorporan nuestras maneras de producir. Esta crisis representa una oportunidad de cambio.

Las tecnologías de conservación y preparación

Las tecnologías domésticas de preparación: crudo, a la plancha, a la sal, en sopa, en tomate, en potaje, frito, en ensaladilla, hervido, en cocido, en vinagre, asado a fuego, en fideuá o paella, en croquetas, con limón, con salsa, al pil-pil, en aceite, en ensalada, asado en horno, en empanada, en pastel, en gazpachuelo, en cazuela, en zarzuela, secado y prensado y salado, en paté, en tallín, con migas.

Conservación: eviscerado, lavado, refrigerado, congelado, secado, salado, codinado, en conserva.

Las tecnologías industriales: en lata, en palitos, en bolitas, en surimi, en croquetas, en caldo de pescado, en sopas instantaneas, en aceituna, en bocadillo, en bocas de mar, en sopa de tetra-brick, en sopa de lata, en chucherías, en pastel, en empanada, secados, salados, ahumados, en paté.

Aspectos sociales

Consumerismo y democracia económica

La democracia, entendida como el sistema de organización social donde la capacidad de decisión reside en la población, necesita para ser tal que también las decisiones, correctamente informacas, de la esfera de lo económico, sean tomadas por la gente. El consumerismo es el movimiento de los consumidores y consumidoras organizadas para informarse y ejercer su capacidad de influir sobre las decisiones económicas en el mercado.

Los orígenes de "La Plaza"

En un principio eran las campesinas y campesinos y pescadores que bajaban con sus productos a los núcleos de población para intercambiarlos, y se establecían en las "plazas" de abastos. Los tenderetes fueron consolidándose, las plazas techándose para das paso a los actuales mercados municipales de nuestros barrios, y se sustituyó a los productores y productoras por comerciantes que se encargaron de intermediar entre la producción y el consumo.

En el inicio los alimentos se abastecían a los núcleos habitados desde los campos y huertas cercanas y de los arrabales y puertos de las incipientes ciudades. Las campesinas y campesinos y pescadores bajaban y aún bajan hoy sus productos a las villas y ciudades donde se extablecían las plazas para realizar su intercambio o comercialización. La agregación de la oferta alimentaria y el establecimiento de los canales formales de distribución actuales han transformado la realidad de la gama de establecimientos individuales, de mercados de abastos municipales y de barrios, de cadenas de establecimientos hasta las grandes escalas alcanzadas en la actualidad. Los mercados de abastos, las "plazas", son las más completas y donde se dan las condiciones más cercanas al mercado perfecto. La visita frecuente a ésta, a por pescado fresco, es una característica arraigada en nuestra cultura popular, que conlleva no soólo el acto del abastecimiento sino todo un mundo de relación social.

El mercado ideal, el mercado desigual y el mercado participativo

Estos mercados que encontramos en nuestros barrios, son un ejemplo viviente de mercado en estado cercano al ideal. En ellos, diferentes operadores concurren en situación de igualdad de oportunidades, diversificando los productos y compitiendo en precios, representando una oferta global variada y adaptada en precios. Además esta libre concurrencia posibilita el acceso a muchas personas al trabajo y a un modo de ganarse la vida. Frente a este esquema, el mercado desigual, donde operadores mayores dominan el mercado, maximizan el beneficio, pero empobrecen y encarecen los productos ofrecidos, con un menor empleo.

Mecanismos de exclusión competitiva

Tanto en la comercialización como en la producción se dan actualmente los fenómenos de la exclusión de los pequeños operadores por parte de otros mayores mediante el control de los puntos claves de los procesos, el abaratamiento temporal de los precios por debajo de los costes de producción, y el recurso masivo a la propaganda en los medios de masas. Así, en la distribución alimentaria, un sólo grupo controla el 70% de los alimmentos distribuidos formalmente en España, por lo que se puede decir que el sistema de abastecimiento alimentario está evolucionando de un modelo de libre concurrencia a uno monopolístico, mediante la eliminación y la supeditación de los pequeños agentes tradicionales.

Riqueza social, empleo y trabajo

Cuando las sociedades se organizan para aprovechar una riqueza natural como la pesca, ésta se traduce en la existencia de muchos empleos, que son la fuente de una gran riqueza social, ya que proporcionan a muchos de sus componentes los medios de realización de sus necesidades mediante la aportación de su trabajo para el abastecimiento de alimentos a los consumidores y consumidoras finales. Estos empleos que tradicionalmente existen en nuestra cultura son reflejo de la riqueza y de la abundancia que nos dona la naturaleza, cuando bregamos con ella sabiamente.

La cadena de la vigilancia de la calidad, de la calidad ambiental, y la escala humana

A todos los niveles del proceso por el cual nos abastecemos de pescado, existe una cadena de vigilancia y control de la calidad, muchas veces inadvertida por cotidiana y sabida. Así, cada operador implicado vigila una serie de rasgos en la producción y comercialización, evitando malas prácticas y rechazando partidas y maneras no satisfactorias. Esta vigilancia de la calidad está siendo últimamente explicitada con la normalización de los mecanismos de certificación, y las famosas normas ISO 9.000, 14.000, etc. Pero éstas son tan sólo los mecanismos más sofisticados, normalmente accesibles sólo a grandes empresas. Las pequeñas explotaciones suelen tener una mayor capacidad de cuidar la calidad y la calidad ambiental de los productos y de los procesos, siendo su principal valor en la actual competencia entre los detallistas y cadenas de distribución independientes, y las grandes cadenas de distribución alimentaria. El diseño de los procesos más cercano a la persona es el que posibilita un mayor control y conciencia en cada una de las tareas desarrolladas, frente a los mecanismos más impersonales de la economía de escala.

La economía social y la seguridad alimentaria

Es por todo ello que podemos decir que desde el consumo se juega un papel crucial en el desenvolvimiento de la realidad de la pesca. Estamos viviendo una situación de implantación progresiva de un monopolio de la distribución alimentaria, que choca por un lado con la cultura tradicional tanto de la produccion como de la comercialización, como con los imperativos de la conservación de los recursos y de la salubridad de los alimentos. Las artes tradicionales y los canales de distribución cortos, intensivos en empleo y con amplia capacidad de control de la calidad y de la calidad ambiental se demuestran como un activo privilegiado a mantener y disfrutar durante muchos años.