Discusión:Gastronomía colombiana

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LA GASTRONOMIA DE LA REGIÓN CARIBE, EJE CAFETERO Y ANTIOQUIA

INTRODUCCIÓN

Esta indagación ha sido realizada con el propósito de profundizar un poco acerca de las tradiciones gastronómicas de las regiones Caribe, eje cafetero y Antioquia; conocer sus orígenes y las culturas que se integraron para fusionarse en lo que hoy constituye la comida tradicional de dichas regiones.

La cocina Colombiana se divide en 7 grandes regiones, y podemos encontrar infinita variedad de platos y de productos de acuerdo con cada una de ellas, la mayoría de estos platos han nacido de la unión de las culturas colonizadoras y de las diferentes colonias indígenas que habitaban estas tierras.

La región Caribe se caracteriza por la variedad de productos algunos originarios del país y otros que se fueron adaptando a lo largo de los años con cada cultura que iba ingresando a esta zona, siendo la negra, europea, indígena y mestiza las más preponderantes. La base de la gastronomía caribeña son los pescados de río y de mar, mariscos, carnes de res, cerdo, pollo y animales de monte, las legumbres, la yuca y el plátano.

La región del eje cafetero y Antioquia, también consolida su gastronomía con base en la fusión de la cocina indígena, española y africana; por la variedad de climas que posee esta región se ve muy enriquecida la agricultura obteniendo una gran oferta de tubérculos, frutas y raíces. Más adelante en 1736 la misión de los padres jesuitas empieza el cultivo del café en estas tierras transformándose años más tarde en la zona cafetera por excelencia.

No pueden faltar en la gastronomía paisa, los frijoles, las arepas, la mazamorra y la carne de cerdo.

REGION CARIBE

“La Región Caribe de Colombia es el área continental y marítima más septentrional del país y de Suramérica y debe su nombre a sus límites con el Mar Caribe. Está comprendida por dos subregiones: Una, las aguas territoriales del país en el Mar Caribe y Costa Caribe. Su extensa llanura al norte de los Andes que termina en la Sierra Nevada de Santa Marta para dar paso a la Península de la Guajira.

La región está dominada por el delta del río Magdalena y posee un litoral no muy accidentado desde el Golfo de Urabá en dirección suroccidente - nororiente hasta el Golfo de Venezuela. Aunque la Región Caribe es predominantemente plana, se caracteriza por su variedad ecológica, cuyos ecosistemas van desde el bosque seco de La Guajira hasta la selva húmeda de la región del Golfo de Urabá. En ella se encuentran las mayores alturas del territorio colombiano que se encuentran ubicadas en la Sierra Nevada de Santa Marta (picos Colón y Bolívar). La mayoría de la población se ubica en las principales ciudades: Barranquilla, Cartagena, Santa Marta, Montería y Valledupar” Tomado de http://colombiamania.com/turismo/?q=node/1534

La base de la alimentación de la zona Caribe fue aportada por los indígenas, la cual se vio enriquecida por la llegada de la cultura africana que aportó los sabores fuertes y contrastantes, se difunde la preparación de sofritos que consisten en una salsa elaborada a partir de sofreír en aceite de palma cebollas, ajos, pimientos, ajíes y tomates, con la adición de achote para darle color. También aportan la preparación de granos mediante cocción y la utilización de frituras; se incorporan aliños como las especias provenientes de Madagascar, el ají, el jengibre, los pimientos y toda clase de raíces picantes.

Encontramos influencias europeas gracias a la entrada de estas culturas entre los años 1920 y 1936; de la cultura china e india quienes difundieron el uso de del cebollín, hojas verdes, pimientos chinos, el pollo y la preparación de arroces mezclados con carnes y mezclas de especias. Los hindúes introducen el curry y guisos en leche de coco.

También se encuentran influencias árabes, como las diversas preparaciones de quibbes y el tabule, introdujeron los dátiles, nueces y albaricoques, además de la berenjena, los pepinillos, la parra, las aceitunas, las alcaparras y los frutos secos.

Los productos más consumidos en esta región son: carnes de res, pollo, cerdo, animales salvajes como el chigüiro, la iguana el armadillo y una inmensa variedad de pescados de río y de mar además de mariscos de excelente calidad. El tubérculo más utilizado es la yuca, también es muy usual el consumo del plátano y legumbres. La bebida alcohólica característica es el ron. Entre los platos más populares encontramos el sancocho, el arroz con coco, la arepa de huevo y los ceviches. La cocina del Caribe ofrece a los comensales cientos de sabores, colores y texturas.

REGION DE ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO

“El territorio que hoy ocupan Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío, hasta hace poco llamado Antioquia Grande, es montañoso. En sus cordilleras se destacan los nevados del Ruiz, del Cisne, Santa Isabel y Quindío; el volcán Arenas, los páramos de Chili y de Frontino, los valles de Aburrá, de Cocora y de Risaralda; las sabanas del bajo Cauca y el bajo Magdalena.” Tomado de: ESTRADA OCHOA, Julián. Así saben Antioquia y el eje Cafetero. Colombia: Ed. El tiempo. 2008. Pág. 11.

La mezcla de culturas aborígenes, española y africana, también constituyen el origen de la gastronomía de esta región; en el momento de la colonización se da una integración de ingredientes, utensilios y métodos de preparación.

Los indígenas aportaron productos como el maíz, la yuca, el frijol, la arracacha, el tomate, el ají y la ahuyama, además incorporan a la dieta carne de animales provenientes de la caza como la iguana, el venado, la danta y otros ejemplares propios de la geografía montañosa.

Los españoles por su parte hacen el aporte de legumbres como la lenteja, la arveja, garbanzos y cereales como el arroz; introducen en la región el cultivo de frutas como la pera, la manzana y el durazno. Además implementan la crianza y el consumo de animales domésticos como la res, la gallina, la cabra y el cerdo. Con los españoles no solo llegan alimentos sino también utensilios como ollas, vasijas y cubiertos, en materiales como el cobre y el acero. Los esclavos africanos trajeron consigo la yuca, el ñame, el plátano y la caña.

Gracias a la inmensa variedad de climas esta región posee tierras óptimas para la agricultura, lo que genera una gran oferta y variedad de frutas, tubérculos y raíces. “La arepa es un alimento emblemático de Antioquia, hasta el punto de que distinguidos personajes internacionales, incluidos presidentes de otros países, ejecutivos exitosos y demás, han sido galardonados aquí con un collar de arepas. En la región tradicionalmente ha habido y continúa habiendo una amplia variedad de ellas para todos los gustos.

  • Las arepas antioqueñas "migas", muy peculiares, son arepas sobrantes que se pasan por agua nuevamente, se parten en pedazos y se tuestan con aceite y mantequilla;
  • Arepa paisa blanca, o arepa de tela (también tela de arepa), se prepara sin sal y se sirve sin relleno para acompañar cualquier comida;
  • Arepa de chócolo, hecha a partir de la mazorca del maíz; suele comerse caliente, untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueño encima;
  • Arepa de arriero: se prepara con masa de maíz trillado remojado en agua por largo tiempo, usualmente 5 días, durante los cuales el agua se cambia diariamente. Se come con chicharrón;
  • Arepa de mote, en la cual el maíz se prepara sin retirarle el afrecho. A la arepa de mote se le observan claramente los afrechos, que le imprimen un sabor particular y distintivo;
  • Arepa de maíz pelao: se prepara con maíz entero, diferente a la arepa paisa tradicional, la cual se hace con maíz cocinado;
  • Arepa desmechada, una variedad de la arepa tradicional antioqueña, pero las características distintivas de la arepa desmechada consisten en que viene hecha directamente desde el grano del maíz, cocinado, sin ningún aderezo, hasta la mesa. Para su preparación, el maíz puro y original se muele en una pileta, por lo general de madera, y con la masa así obtenida se hace la arepa. Es la arepa más sencilla de la región antioqueña. Muy común, tradicionalmente, en la ciudad de Sonsón, Antioquia.” Tomado de: Gastronomía de Antioquia. (on line), disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Antioquia , recuperado el día 8 de Agosto de 2010.

Su plato montañero es la Bandeja Paisa, la cual consiste en arroz blanco, frijol, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, huevo frito, aguacate, tajadas de plátano maduro, y arepa. Otros platos populares son: el mondongo, el hogao, el calentao, la mazamorra y la carne desmechada. La bebida alcohólica tradicional es el Aguardiente de Caña.