GENERALIDADES

Calidad: adecuación de un materia, proceso o producto a su uso. No es un parámetro cuantitativo (No confundir calidad con bondad de un producto. Las carnes de 1ª, 2ª o 3ª tienen todas la misma calidad, aunque no la misa bondad).

Control de calidad: determinar si un material se adecua o no a su uso.

Objetivos del control microbiológico de calidad

Calidad higiénica:

Ausencia de microorganismo potencialmente patógenos y sus toxinas.

Calidad mercado:

ausencia de microorganismos que produzcan alteraciones del producto.

Rendimiento:

la ausencia de unidades defectuosas.

Consecución de los objetivos: mediante el establecimiento de una política de control.

Política de control

Nos indica qué es lo que tenemos que realizar para alcanzar los objetivos. Se encarga de:

Niveles de control: (dónde voy a efectuar el control) los sitios donde tenemos que efectuar un control → fases del proceso de fabricación, desde materias primas, fabricación y producto semi-elaborado, hasta producto terminado.

Frecuencia de control: (cuándo voy a realizar el control). establece el número de controles a realizar, a lo largo del proceso, así como el número de unidades que se tienen que controlar.

Métodos de control: cómo voy a realizar el control.

Parámetros a controlar: qué voy a controlar. Qué microorganismos vamos a controlar. No se pueden controlar todos los microorganismos porque entonces el rendimiento descendería.

Desglose

Niveles de control: dónde se realizan los controles.
- Controles preventivos: indican si partimos de materiales adecuados para asegurar los objetivos que se buscan. Se realizan a nivel de materias primas.
- Controles en fabricación: indican si se aplican las normas de buena fabricación. Se realizan en todas las fases de la fabricación, es decir, no sólo en las cubas de fabricación sino también en el ambiente de fabricación.
- Controles de producto acabado: es realizado para constatar si el producto cumple las normas de aceptabilidad, así como para conocer si se han seguido las normas de buena fabricación.

Lo ideal sería controlar a todos los niveles, pero invertiríamos mucho tiempo.

Frecuencia de control: establece el número de controles a realizar, a lo largo del proceso, así como el número de unidades que se tienen que controlar.
- Para no invertir demasiado tiempo controlando a todos los niveles, puede modificarse la frecuencia de control (adaptándose al tipo de producto). Se establecen una serie de categorías (A,B,C,D...)
- A: productos que se lanzan por primera vez, se contaminan frecuentemente o son difíciles de descontaminar.
- Depende por tanto del tipo de producto y de su historial.